Trani spunta tra i Pat della Regione Puglia con il Panvinesco e “riso e carciofi alla tranese”

C’è anche un pizzico di Trani tra i nuovi Pat (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) della regione Puglia. Tra le bevande come il caffè leccese, la pasta alla ricotta all’uso salentino o la pitta rustica, compaiono in elenco anche due prodotti tipici del nostro territorio: il Panvinesco e “riso e carciofi” all’uso di Trani. Un motivo d’orgoglio per quanti si sono prodigati negli ultimi anni nella riscoperta della ricetta storica, come accaduto per il panvinesco, e un modo per riscoprire le tradizione della cucina povera dei nostri antenati che si ricongiungono con il trend attuale della cucina italiana strizzando l’occhio a pietanze vegetariane e con zero sprechi.

Se il “caffè leccese” affonda le sue radici nei primi anni ’50 quando pochi possedevano un frigorifero in casa e ancor meno persone potevano permettersi di acquistare una bottiglia di latte di mandorla, il panvinesco era un dolce semplice ma legato ad un evento importantissimo nella vita di una donna: lo riceveva in dote per il matrimonio e conservato in scatole in legno di abete.

Un dolce preparato con ingredienti semplici, dalla farina al vincotto con aggiunta di pepe e altre spezie, senza uova e lattosio, la cui ricetta è stata recuperata da un libro sul Regno di Napoli di fine ‘600.

La famiglia Fragasso, proprietaria del SuperBar, pasticceria in pieno centro a Trani, è stata tra le prime a farsi promotrici di questa tradizione riscoperta.

A far compagnia al Panvinesco, nell’elenco spunta un’altra tradizione della cucina povera dei nostri antenati: “riso e carciofi alla tranese”. Un piatto che segue il trend attuale di una cucina che strizzi l’occhio a pietanze vegetariane e con zero sprechi.

Per scoprire questa ricetta ci siamo affidati ad un giovane chef locale, Giuseppe Ferrante di Momò Masseria Urbana: “Per spiegare questo piatto uso la similitudine del riso patate e cozze perché il montaggio della tiella è simile. La preparazione di questo piatto ci permette di sfruttare ogni parte degli ingredienti senza sprechi, e con pochi e semplici ingredienti e materie prime del territorio avremo un piatto saporito e profumato. Questo era il segreto e la ricchezza di chi cucinava in tempi poveri, trarre il meglio dai prodotti della terra”.

Sui nostri social, nel servizio di Stefano Conte, una breve spiegazione della cottura del piatto. Questi due riconoscimenti possono rappresentare una nuova spinta per il territorio tranese, facendo emergere altre eccellenze che si possano stagliare al pari di quelle comunemente riconosciute. «

L’origine dei Pat risale al 1998 quando vennero istituiti per sottolineare l’importanza della valorizzazione del patrimonio gastronomico nazionale. Con questa denominazione Pat (“Prodotti tradizionali agroalimentari”) si intendono quei prodotti ottenuti attraverso metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati e omogenei nel territorio di riferimento, applicati secondo regole tradizionali “per un periodo non inferiore a 25 anni”, un requisito temporale essenziale che garantisce il legame storico e culturale del prodotto con la comunità locale.

Questo un breve elenco dei nuovi Pat: dal comune
di Salice Salentino proviene un primo piatto, la pasta con la ricotta, e un secondo di pollo la
cosiddetta “Puddhrascia”. A seguire, la cassatina di Veglie, da Copertino, spiccano i “passaricchi” cioè dei piccoli semi di farina di grano con il sugo di baccalà, la trippa al forno e la Pitta una pizza rustica a base di patate con scarole e spunzali (cipollotti). Da Novoli, diventano Pat gli gnocchetti di Sant’Antonio (“gnocculi”) piccola pasta fresca, realizzata artigianalmente e condita con zuppa di pesce povero e legata ai festeggiamenti di Sant’Antonio Abate. E ancora: il “sarginiscu” (“milone di acqua”) cioè l’anguria di Nardò, le verdure “a menescia” con la carne di maiale e la pitta rustica. Da Canosa di Puglia il coniglio della Festa di S. Sabino, le “Scescelèdde”(prodotti dolciari semplici ma gustosi) e il gelso.
In elenco anche l’agnello con piselli e uova, la zuppa d’arancia di Bisceglie (Arancia rotta
all’acqua), le cime e strascinati “assése”, il pane di Bari “meniscke”, Panvinesco, i Pupurat, biscotti tipici del Gargano, il riso e carciofi all’uso di Trani, le seppie ripiene nel sugo alla barese. Il brodo bugiardo, conosciuto in Puglia soprattutto in contesti agricoli e contadini, cioè un brodo vegetale che veniva tradizionalmente preparato nelle case dei contadini con la verdura a loro disposizione. Gli spaghetti aglio e olio alla giovinazzese e gli spaghetti all’assassina. Tra i
prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati, si segnala la Cumboste, una conserva contadina sott’olio, il melone “Feddi feddi” di Brindisi (melone della vecchia) e il tartufo nero estivo
di Puglia.